Sixtieth Step.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

C’est au tour de Jennifer de Chocolate Shavings de nous proposer une recette pour le défi Daring Baker du mois de Mars, et il s’agit d’un dessert créé par Alain Ducasse : un Tian à l’Orange. Recette un peu inédite car pour en savoir les différentes étapes il faut soit avoir assisté à un cours de cuisine en compagnie de Alain Ducasse, soit avoir LE Livre de Cuisine contenant la recette.

Comme je l’ai déjà dit, n’était pas très attirée par l’Orange je l’ai tout simplement remplacé par de la Clémentine. J’ai aussi fait le choix d’ajouter une petite touche croquante et caféine à la Pâte Sablée qui sert de base à ce dessert. Et puis j’ai bien entendu adapté la technique de Crème Fouettée proposée par Alain Ducasse qui contenait à la fois de la Crème Fraîche Epaisse et de la Gélatine, en utilisant à la place du Tofu Soyeux et de l’Agar Agar.

Clementine Tian

Time you need :

• Pâte Sablée : 1 nuit + 20 minutes de cuisson
• Marmelade : 30 minutes de blanchissement + 5 à 10 minutes de cuisson
• Quartiers de Clémentine :/
• Caramel : 5 à 10 minutes
• Crème Fouettée : 5 à 10 minutes
• Montage : 15 à 20 minutes
• Repos : 1 nuit
• Temps Total : 2 heures (environ)

Attention penser à réserver de la place dans votre congélateur ! Penser aussi qu’il faut 1 nuit de repos pour la Crème Fouettée et la Pâte Sablée.

Pâte Sablée :

Ingredients you need (1 serving) :

• 50 gr de Farine T80
• 1 cuillère à soupe rase de Sucre de Canne Blond
• 10 Grains de Café Entiers (à concasser)
• 2 cuillères à soupe d’Huile de Soja (ou une autre Huile au goût neutre)

Equipment you need :

• Un récipient type bol
• Un ustensile pour mélanger
• Une nonette ronde (8cm)
• Du Papier Sulfurisé

Directions :

Mélanger dans un bol la Farine, le Sucre et les Grains de Café concassés. Ajouter ensuite l’Huile, et mélanger le tout pour obtenir comme de la Pâte à Crumble. Réserver au frais pendant 1 nuit.

Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C, et préparer la plaque de cuisson en la recouvrant de Papier Sulfurisé et en disposant une nonette ronde dessus.

Une fois le temps de repos écoulé, garnir la nonette de Pâte Sablée en tassant bien de manière à avoir une couche la plus fine possible et bien dense. Mettre à cuire pendant 20 minutes (juste assez pour que la Pâte commence à dorer. Puis réserver à température ambiante.

Marmelade :

Ingredients you need (1 serving) :

• 30 ml de Jus de Clémentine (Andros)
• Zestes de 3 Clémentine
• Eau Froide
• Sucre de Canne Blond

Equipment you need :

• Une petite casserole
• Un ustensile pour mélanger
• Film Alimentaire

Directions :

Eplucher 2 ou 3 Clémentines (réserver les quartiers pour l’étape suivante) et découper les écorces en longues bandes assez fines. Les immerger dans de l’Eau Froide et faire mijoter pendant une dizaine de minutes, vider ensuite la casserole de son Eau et répéter l’opération encore deux fois. Laisser ensuite refroidir les Zestes.

Une fois refroidis, les émincer finement. Peser les Zestes de Clémentine, le poids obtenu sera le poids nécessaire en sucre pour faire la suite de la Marmelade.

Mettre dans la casserole les Zestes de Clémentine, le Sucre, le Jus de Clémentine et l’Agar Agar. Laisser mijoter en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le mélange s’épaississe, porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes puis réserver dans un bol recouvert de Film Alimentaire (mettre au frigo une fois que ça a bien refroidi).

Quartiers de Clémentine :

Ingredients you need (1 serving) :

• 1 ou 2 Clémentines (selon la taille)
• Jus de Clémentine

Equipment you need :

• Un récipient type bol

Directions :

Détailler les Clémentines en quartier en veillant à bien ôter toutes les petites fibres blanches, et les mettre à mariner dans un bol avec un fond de Jus de Clémentine. Réserver.

Caramel :

Ingredients you need (1 serving) :

• 50 gr de Sucre Roux
• 65 gr de Jus de Clémentine
• 2 cuillères à café rases de Farine

Equipment you need :

• Une petite casserole
• Un ustensile pour mélanger (Maryse)

Directions :

Mettre à chauffer le Sucre dans une casserole avec le Jus de Clémentine. Laisser mijoter tout en remuant, ajouter de la Farine si le Caramel ne prend pas ça permettra d’épaissir le mélange. Lorsque la texture est bien onctueuse et que la couleur est bien caramélisée, verser dans un bol puis réserver.

Prélever une cuillère à soupe (pas trop bombée) de Caramel pour l’ajouter au récipient contenant les quartiers de Clémentine. Réserver le tout.

Crème Fouettée :

Ingredients you need (1 serving) :

• 145 ml de Lait de Soja (Calcium)
• 35 gr de Noix de Cajou (non salées)
• 1 cuillère à café de Jus de Citron
• 1 cuillère à soupe de Fécule de Maïs
• 1 cuillères à soupe d’Huile neutre
• 2 cuillères à café de Sirop d’Agave

Equipment you need :

• Un blender
• Une petite casserole
• Un bol
• Une verrine de grande taille
• Un tamiseur

Directions :

Mixer les Noix de Cajou jusqu’à ce qu’elles soient réduites en poudre, ajouter le Lait de Soja et mixer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le reste des ingrédients à savoir : le Jus de Citron, la Fécule, l’Huile et bien re-mixer.

Verser la préparation dans une casserole, faire chauffer à feu moyen et mélanger. Lorque le mélange commence à s’épaissir et former des petites bulles, le verser dans un bol. Ajouter les 2 cuillères de Sirop d’Agave, et bien mélanger.

Laisser refroidir à température de la pièce. Puis réserver au frigo pendant 1 nuit. (Il faudra retravailler un peu la Crème avant le montage)

Montage :

Prendre une assiette ou une plaque, la recouvrir de Papier Sulfurisé et disposer une nonette de même type que celle utilisée pour la Pâte Sablée au centre.

Conseil : Placer une bande de Rhodoid à l’intérieur de la nonette, ce qui aidera pour le démoulage.

Garnir le fond de la nonette avec les quartiers de Clémentine en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trou, et aussi que ça soit agencé de manière harmonieuse comme cette couche sera en fait le dessus du dessert.

Recouvrir ensuite ces quartiers de Clémentine de Crème Fouettée en laissant environ 5mm de libres au sommet de la nonette pour la suite du montage.

Mixer la Marmelade pour la rendre utilisable

Etaler une fine couche  de Caramel sur le rond de Pâte Sablée et recouvrir ensuite de Marmelade, puis le disposer sur la Crème Fouettée (la face « marmeladée » contre la Crème Fouettée). Exercer une légère pression pour bien tasser le dessert, puis le placer 10 minutes au congélateur (j’ai attendu 1 heure).

Au moment de servir, démouler délicatement le dessert en faisant attention à bien placer la base de Pâte Sablée contre l’assiette. Ajouter un peu de Caramel sur le dessus, puis servir.