Sucré/Sweet
Quatre-Quarts/Pound Cake
31 janvier 2012 | 
Auteur Et bien chose annoncée, chose publiée – voici donc la recette bretonne dont je parlais sur la Fanpage il y a quelques jours.
La Bretagne ce n’est pas très loin de chez moi, et je ne suis qu’à une petite génération d’être bretonne, j’ai donc été plus ou moins habituée à manger des plats & desserts typiques de cette région. Si je ne m’intéresse pas tant à véganiser des recettes salées, il en est tout autre pour le sucré. Il y a quelques temps j’ai publié une version végétale ET légère du Far Breton, je vais continuer dans cette lancée avec le fameux Quatre Quarts. Son nom est assez évocateur, et est tout à fait justifié. Un quart pour chaque ingrédient: farine, sucre, matière grasse végétale, et tofu (pour la version vegan bien entendu !). Je me suis donc conformée à cette règle de 4, bien que mettre autant de gras puisse rebuter un peu – pour le coup, c’est une version adaptée mais tout aussi lourde que l’originale. Et pour pousser l’analogie jusqu’au bout, j’ai décidé d’ajouter une grosse quantité de sel pour mimer le beurre salé, la gousse était elle là pour donner une petite touche vanillée. Le résultat est plus qu’à la hauteur, certes on en prend qu’une seule fois, mais tout y est: texture dense, dessus légèrement dur qui rappelle assurément le Quatre Quarts breton avec cette petite note salée, l’aspect assez lourd et gras. Donc plus d’excuses, oui on peut manger végétal et réussir à s’approcher de très très près à des recettes qui à l’origine utilisent des produits animaux ! La série bretonne ne fait donc que commencer, et je compte bien continuer à rendre vegan des recettes de cette région qui ne le sont pas à la base.
I announced it several days ago on my Fanpage, so here is my Breton recipe. Brittany is not far from where I live, and I only one generation away from being purely Breton, so I was more or less used to eat dishes & desserts from there. I am more interested in veganizing sweet recipes than savory ones. Some times ago I published a vegan AND light version of the Breton Far, so I am keeping on this track with a Pound Cake. Its name is really telling, and completely justified. A pound for each ingredient: flour, sugar, vegetable shortner, and tofu (for the vegan version of course!). So I respected the 4 pound rule, even though putting that much fat was a bit scary – this time, it is an adapted but still heavy version of the original. And to take the analogy as far as possible, I added a large quantity of salt to mimic salted butter, the vanilla bean was here to give a subtle vanilla touch. The result is way better than I expected, although you are likely to take only one serving, you will be glad to find everything you would have expected: dense texture, slightly hard top that defintely remind you of the Breton Ppound Cake with its salty touch, the quite heavy and fatty aspect. So no more excuses, yes you can eat vegan but still succeed to make a recipe that is very close to an non-vegan original one! So it is only the beginning of the veganization of recipes from Brittany that are not originally vegan at all.
6 servings – 55 minutes (10/15mn prep. + 40mn bake)
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Ingrédients : 225 gr de tofu ferme essoré, 225 gr de margarine végétale, 225 gr de sucre de canne blond, 225 gr de farine, 60 gr de lait de soja nature, 10 gr de sel, 1/2 gousse de vanille, 10 gr de poudre à lever
Matériel : blender, moule à cake (ou ensemble de 6 mini moules à cake individuels)
Préparation : Préchauffer le four à 180°C. Peser le tofu une fois qu’il aura été bien essoré le tofu à l’aide de papier absorbant pour enlever le surplus d’humidité (il est aussi possible de le laisser reposer enveloppé dans un linge et avec un poids uniforme sur le dessus – un livre – pendant quelques heures), puis le mixer à l’aide d’un blender de manière à avoir une pâte. Réserver. Travailler la margarine végétale avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux. Réserver.
Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et la poudre à lever. Ajouter ensuite la pâte de tofu et le mélange margarine/sucre et battre avec beaucoup d’énergie. Ajouter le lait au fur et à mesure – selon la manière dont le tofu a été essoré, il faudra ajouter plus ou moins de lait – l’appareil doit être collant mais pas coulant.
Ouvrir la gousse de vanille en deux, et à l’aide d’un couteau récupérer les arômes (vidéo ici) . Incorporer dans la préparation, bien mélanger, puis verser la pâte dans un moule à cake, ou dans 6 moules individuels. Cuire pendant 40 minutes (peut-être plus pour un grand gâteau, il faut donc vérifier à l’aide d’un pique en bois, si il ressort sec, le gâteau est cuit).
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Ingredients: 1/2 pound drained tofu, 1/2 pound vegan butter (1 cup), 1/2 pound light cane sugar (1 cup), 1/2 pound flour (1,8 cup), 4 tablespoons plain soy milk, 2 teaspoons salt, 1/2 vanilla bean, 2 teaspoons baking powder
Equipment: blender, loafcake pan (or 6 mini indivual-size loafcake pans)
Directions: Prehear oven to 355°F. Weight tofu once you drained it with some towel paper to remove the excess of humidity (you can also wrap it into a cloth and put a uniform weight over – like a book – for several hours), then blend it with a blender to get a paste. Set aside. Combine vegan butter and sugar and stir until you get a homogenous and smooth mixture. Set aside.
In a container, combine flour, salt and baking powder. Then add tofu and the sugar/vegan butter mixture and stir with energy. Slowly add milk – depending on how drained the tofu is, you may want to add more or less milk – the batter must be sticky without being runny.
Open the vanilla bean, and using a knife get the seeds out (video here). Add the seeds into the batter, stir well, and pour the dough into a loafcake pan, or share it between 6 individual pans. Bake for 40 minutes (maybe longer for a large cake, so check with a wooden stick if it comes out dry, your cake is okay).
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Tags : Bretagne, Breton, Brittany, Cake, Fat, France, Gousse de Vanille, Gras, Greasy, Heavy, Lourd, Pound cake, Quatre quarts, Vanilla Bean | 
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Chandeleur d’Hiver/Wintery Candlemas
J’ai bien fait de regarder qu’est-ce qu’il en était quand à la date précise de la chandeleur (le 2 février), sinon je risquais de ne rien publier à temps. Une fois de plus, cette petite habitude culinaire que beaucoup de nous avons adoptés (comme pour la galette) à des origines religieuses. Si vous souhaitez en savoir plus à ce sujet, Google est votre ami et pourra vous en dire bien plus que moi ! La recette de la pâte à crêpes est en soi assez simple: 1 volume de farine, 1/2 volume de lait végétal, 1/4 de volume d’huile neutre (prendre pour volume de référence la masse de farine) – après libre à chacun de jouer un peu sur le type de farine utilisé, le type de lait végétal utilisé, les arômes ajoutés (huiles essentielles, alcools, etc.). Là encore, c’est le genre de recette pour lequel on peut laisser libre cours à son imagination.
Pour ne pas publier seulement une recette de crêpes, je me suis dit qu’il serait bien de proposer quelque chose d’un peu plus élaboré (bon, ça n’a rien de bien sorcier non plus et c’est pas de la grande nouveauté). Je me suis décidée pour une présentation en aumônière, avec à l’intérieur une pomme gingembrisée et cuite au four, que l’on nappe de sirop d’érable avant de refermer la crêpe. Un dessert très gourmand et aux saveurs hivernales (oui, je ne l’ai pas précisé, mais la pâte a sa petite touche de cannelle pour lui donner un peu de caractère). Tout à fait le genre de chose que l’on a envie de manger près du poêle à bois en regardant la neige tomber au dehors (sauf que pour ma part, il me manque et le poêle ET la neige …).
I was right to check the exact date for Candlemas (February 2nd), otherwise I would have been late to publish a recipe. One more time, what has become a culinary habit (like the king cake) comes from religion. If you want to know more about this aspect, Google is your friend and will tell you a lot more than I can about it! A crepe batter is quite simple to make: 1 volume flour, 1/2 volume non dairy milk, 1/4 volume oil (take flour volume as a reference) – and then every one is free to use whatever flour, non dairy milk, flavors (essential oils, alcohols, etc.) s/he wants. Here again, totally the kind of recipe you can be creative with.
So as not to publish a mere crepe batter, I thought it woul be nice to show something a bit more sophisticated (well, this is neither very hard, nor a great novelty). So I went for a purse-ilke presentation, with inside a baked gingered apple, that you coat with maple syrup before closing the crepe. A very yummy and wintery dessert (oh yes, I did not write it down, but I added some cinnamon to the batter ). Very much the kind of thing you want to eat next to your stove watching the snow falling outside through the window (except that as far as I am concerned, I miss both a stove AND the snow…)
6 pieces – 1 hour (10mn prep. + 35mn oven + 15mn frying pan)
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Ingrédients : 100 gr de farine de blé, 50 gr de fécule de maïs, 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre, 2 grosses pincées de gingembre en poudre, 1 pincée de bicarbonate de soude, 45 gr de sucre de canne blond, 300 gr de lait de soja nature, 45 gr d’huile de pépin de raisin +
pomme(s) de calibre moyen, sucre de canne blond, gingembre(s) confit(s) +
sirop d’érable, huile de pépin de raisin
Matériel : poêle à crêpes, ruban/raffia/lacet pour les aumonières, fouet, cloche en plastique, moule à manqué
Préparation : Commencer par mélanger la farine, la fécule, les épices, le bicarbonate et le sucre ensemble. Ajouter ensuite le lait et l’huile et mélanger de nouveau mais cette fois-ci avec énergie, à l’aide d’un fouet pour ôter tous les éventuels grumeaux. Laisser reposer au moins une heure au frigo.
Environ 15 minutes avant de faire les crêpes, préchauffer le four à 180°C. Peler des pommes (la quantité dépend du nombre de convives) et les évider. Les placer dans un plat anti-adhésif (type moule à manqué), saupoudre de sucre de canne blond (ou roux) et mettre un gros morceaux de gingembre confit dans la cavité creusée lors de l’évidage. Cuire au four pendant 35 minutes. (Voir photos à la fin de l’article)
Crêpes : Mettre la poêle à crêpe sur feu moyen et attendre qu’elle chauffe. Une fois qu’elle est chaude*, enduire d’huile (à étaler avec du papier absorbant si besoin) et verser 3/4 de louche de pâte à crêpe. Tourner pour répartir la pâte sur toute la surface de la poêle, puis laisser sur le feu. Le temps de cuisson dépend de la plaque de cuisson, le mieux est donc de repérer quand les bords de la crêpe commencent à se décoller ET à s’assécher. A ce moment prendre une spatule et retourner la crêpe pour cuire l’autre face. Laisser quelques temps, vérifier que de belles tâches marrons se soient dessinées puis renverser dans une assiette. Couvrir avec une cloche, le temps de faire les autres crêpes. Avec la quantité de pâte, il doit être possible de faire environ 6 crêpes.
* Au moment de mettre l’huile, si celle-ci crépite, la poêle est trop chaude – en revanche si elle est à bonne température, l’huile ruissellera toute seule sur la poêle.
Aumônière: Placer une crêpe dans chaque assiette, au centre de chacune d’elle mettre une pomme cuite au four (il peut être judicieux d’enlever le restant de gingembre confit qui n’aurait pas fondu), arroser généreusement de sirop d’érable et refermer en aumônière. Utiliser un lien pour fermer l’aumônière en ne serrant pas trop fort pour ne pas risquer de couper la crêpe. Faire les autres aumônières et servir.*
* Si le tout c’est trop refroidi, passer quelques minutes au four (attention de pas faire claquer les assiettes à cause de la chaleur surtout).
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Ingredients: 4/5 cup flour, 3 tablespoons corn starch, 1/4 teaspoon cinnamon ground, 2 pinch ginger powder, 1 pinch baking soda, 3 tablespoons light cane sugar, 1 + 4 tablespoons plain soy milk, 3 tablespoons grape seed oil +
medium sized apple(s), light cane sugar, crystallized ginger(s)
maple syrup, grape seed oil
Equipment: pancake pan/or frying pan, ribbon/raphia/lace for the purses, whisk, plastique dome, sprin form pan
Directions: First, combine flour, starch, spices, baking soda and sugar. Then add milk and oil and stir again but this time with more energy, preferably with a whisk to remove every possible lump. Let rest at least one hour in the fridge.
About 15 minutes before making the crepes, preheat oven to 355°F. Peel apples (the number of apples depends on the number of guests), and core them. Put them in a non-stick pan (spring form like), sprinkle with sugar (light or brown) and put a large chunk of crystallized ginger in the cavity you just made before. Bake for 35 minutes. (See bottom of the article for pictures)
Crepes: Put the pancake/or frying pan over medium heat and wait for it to warm up. Once it is warm*, coat with oil (spread it with paper towel if needed) and pour ¾ of a ladle of batter. Turn the pan to share evenly the dough all over and put down over the heat. The cooking time depends on your burner, so the best is to check out the sides, when they start to come off AND to become dry. At this time, take a spatula and turn the crepe upside down to cook the other side. Leave for a while, and check if nice brown spots appeared before putting in a plate. Cover with a plastic dome while you make the other crepes. With the quantity of batter, you may be able to make about 6 crepes.
* When you put the oil on, if it sizzles, the pan is too hot – however, if it is just as it should be, oil nicely drips all over.
Purse: Put a crepe in each plate, in the middle of each of them put a baked apple (you may want to remove the crystallized ginger that would not have totally melted), generously sprinkle with maple syrup and close so that it looks like a purse. Use a band to close it, but make sure it is not too tight otherwise it could cut the crepe. Make the other purses and serve*
* If it has become too cold, put in the oven for several minutes (make sure your plates can go into an oven to avoid them to blow out because of the warmth).
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Ananas Caché/Hidden Pineapple
Cette recette fait partie des expérimentations qui mènent à de bonnes surprises puisqu’à la base je m’étais orientée vers un dessert dans l’esprit tatin. Les moules à ma disposition ne me plaisaient pas et mon ananas commençait sérieusement à tirer la tête, donc il a fallu faire avec les moyens du bords. Forcément des tranches rondes dans un moule à cake (donc rectangulaire) c’est pas le plus idéal. A moins de se lancer dans des découpages mosaïques pour recouvrir tout le fond du moule, mais je souhaitais garder les tranches entières. Du coup, plus de tranches qu’il n’en faut pour le fond du moule, et finalement par une alternance de couche basique un super résultat : avec des tranches qui se retrouvent au coeur du gâteau. A la sortie du four, ça ne paye vraiment pas de mine, on a l’impression d’avoir affaire à un cake basique, jusqu’au moment du démoulage qui découvre les « tranches-tatin ». Mais surtout le meilleur est à venir quand on en vient au découpage, qui révèle le deuxième étage de « tranches-cachées ». Idéalement une rondelle d’ananas par tranche, ici, ça a donné trois belles parts de gâteau.
This recipe is part of those experiments that lead to nice surprise as it was first meant to be a mere upside-down dessert. I did not have an ideal pan available in my kitchen and my ananas was beginning to look really bad, so I had to adapt. Obvisouly ronded slices in a loafpan (so rectangular) was not ideal. I could have gone for a mosaic-cutting workshop and cover the bottom of the mold with the chunks, but I wanted to keep the whole slices. So, more slices than needed to make only one layer of fruit, and a basic alternation of layer was the key for a great result: slices trapped in the middle of the cake. Just removed from the oven, it does not look anything special, you have the impression it is a basic loafcake, until you unmold it and discover the « upside-down slices ». But the best is when you cut it, as you discover the « hidden slices ». Ideally a pineapple slice per cake slice, here, I got three nice slices.
3 servings – 45 minutes (15mn prep. + 30mn bake)
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Ingrédients : 125 gr de farine de blé T65, 3 cuillères à soupe de sucre de canne blond, 1 cuillère à café de poudre à lever, 2 gr de gingembre en poudre, 1 pincée de bicarbonate de soude, 100 gr de tofu ferme, 75 gr lait de soja, 200 gr d’ananas + sucre de canne roux
Matériel: blender, moule à cake (de préférence en silicone ou anti-adhésif)
Préparation : Préchauffer le four à 180°C. Mixer le tofu à l’aide d’un blender, ajouter le lait de soja et mixer de nouveau assez longuement pour avoir un mélange bien onctueux. Verser cette préparation dans un récipient. Ajouter la poudre à lever, le gingembre, le bicarbonate, la farine et le sucre. Mélanger énergiquement afin d’éviter les grumeaux. L’appareil doit être lisse et assez coulant.
Détailler l’ananas en 6 tranches d’épaisseur égale. Déposer 3 tranches au fond du moule à cake*, saupoudrer généreusement de sucre roux et recouvrir avec la moitié de l’appareil à gâteau. Placer 2 des tranches restantes au centre, et découper la dernière tranche en deux pour pouvoir placer une moitié de chaque côté des 2 tranches d’ananas – de cette manière, le fruit est arrangé en quinconce superposé. Saupoudrer à nouveau du sucre en poudre et recouvrir avec le restant de pâte et cuire au four pendant 30 minutes.
Attendre un peu avant de démouler, et découper en trois parts égales avant de servir. Il est possible de saupoudrer un peu de sucre glace pour décorer.
* Si il n’est pas en silicone ou anti-adhésif, huiler généreusement, ou chemiser avec du papier cuisson.
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Ingredients: 1 cup all purpose wheat flour, 3 tablespoons light cane sugar, 1 teaspoon baking powder, 1/2 teaspoon ginger powder, 1 pinch baking soda, 3.5 oz tofu, 6 tablespoons soy milk, 7 oz. pineapple + brown sugar
Equipment: blender, loafcake pan (prefer a silicon or non-stick one)
Directions: Preheat oven to 355°F. Blend tofu using a blender, add soy milk and blend again for quite a long time until it gets really smooth. Pour this mixture into a container. Add baking powder, ginger, baking soda, flour and sugar. Stir with energy to avoid lumps. The batter must be smooth and little bit runny.
Cut pineapple into 6 equally thick slices. Put 3 slices at the bottom of the pan*, generously sprinkle with brown sugar and cover with half of the cake batter. Put 2 of the remaining slices in the middle, cut the last one into two and put one half on each sides of the 2 pineapple slices – that way, the fruit is arranged in staggered & layered rows. Sprinkle with brown sugar again and pour the rest of the cake batter. Bake for 30 minutes.
Wait a bit before removing the cake from the pan, cut into three equal pieces and serve. You may want to decorate with some icing sugar.
* If it is not a silicone or non-stick one, oil it or line it with some greaseproof paper.
Publié dans Sucré/Sweet | Tags : Ananas, Fruit, Gingembre, Ginger, Pineapple, Slice, Tatin, Tranche, Upside-Down | 16 commentaires »
